Висине

У ПЛАНИНАМА ИЗНАД ФОЧЕ, У СРПСКОЈ, ПРАВИ СЕ ЧУВЕНИ СИР ПО СТАРОЈ АЛПСКОЈ РЕЦЕПТУРИ
Златни колут из Златног Бора
Београђанин школован у Данској и Швајцарској, стручњак за сточарство, свратио је овде пре две године на сплаварење Таром. И потпуно га је опчинила ова висина. Вратио се у Швајцарску по дозволе, пројекат за фарму и фабричицу сира, и по лиценце. Увезао је и петнаестак крава сорте браун. Сада прави чувени „гријер”, спрема се да освоји и производњу меког сира са шумским плодовима, попут боровнице и вргања. Проблема има, наравно, али ово су испуњени и срећни људи

Текст и фото: Саша Савовић

И то је могуће: рођени Београђанин након школовања у Западној Европи дође горе у планину, изнад Фоче, и остане заљубљен у нестваран предео. Да би страст дуже трајала, довео је алпске краве и почео производњу златног сира који то заиста јесте. И златни и сир.
За тог Београђанина чула је сва Фоча. Кога год да питате, упутиће вас на прави пут. Од града се вијуга добрих тридесет пет километара, путем излоканим од тешких камиона који одозго вуку дрвну грађу. У селу Заваит треба успорити или одморити. Велики плато, пун озона и зеленила. После десетак километара труцкања, дрвени путоказ упућује вас на право место: Златни Бор, фарма „Златни Бор”.
Путник намерник, неприпремљен, можда се изненади призором: на великом неограђеном простору говеда слободно пасу, спокојно, очито с уживањем. Доброћудно ће подићи главе, мало махнути, као да вам кажу да слободно уђете. Паса нема. Знамен целог крајолика је величанствени кањон Таре, „суза Европе” већ тридесет осам година под заштитом UNESCO-а.
Уђосмо у двориште. Отуд прилази висок млад човек, осмехнут, здравих зуба и памети, рукује се срдачно.
– Предраг Џокић, изволите?
Прича се лако заподева и бистро тече.
– Па јесте, провео сам у Данској пет година на школовању за сточарство, у Цириху усавршио краварство. Нисам одавде пореклом, али мој пријатељ Татомир Јовичић јесте. Довео ме је пре два лета на сплаварење Таром. Златни Бор је село, његова дедовина. Право да вам кажем, потпуно ме је опчинила ова висина. Као Српски Алпи. У трену смо одлучили.
Вратили су се у Швајцарску по дозволе, добили пројекат за фарму, сирану и увезли петнаест музних грла сорте браун.
– То су говеда планинска, изгледом подсећају на балканску бушу, отпорна на ветар и ниске температуре. Дају мало млека али високомасног, са процентом казеина типа Б, што је ретко. Да би све било природно и успешно, пасош су добила и два бика. Сада имамо и петнаест јуница. Знате, није лако добити од Швајцараца лиценцу за производњу сира. Носили смо узорке сира. Ове ливаде су благоугодне невеном, кантарионом, маслачком хајдучицом, наном, слезом и гавезом. Сваки литар нашег млека има масну јединицу од 4,2 до 5,4.

ВИВАЛДИ У ШТАЛАМА

И док нас домаћин води кроз имање чујемо музику. Вивалди, Четири годишња доба. Три запослена задужена су за мужу и сирану. Краве се музу музилицом. У штали је музика, нема метала, сви боксови за говеда су од храстовине. Стока није везана. Краве саме улазе у шталу и излазе из ње.
– Швајцарци су били овде и проверавали нас. Одушевљени су. Долазе нам и дипломате. Наше краве дају 220 литара млека дневно. Толико је потребно да се направи један котур сира од 17 до 19 килограма. Како се прави? Млеко наших крава се не кува, само га загрејавамо на буковини на 30 степени и затим додајемо сириште. Сирење траје више од пола сата. Усирена меласа се сече посебним инструментом величине малих кликера. Масу тако враћамо у казан и загрејавамо до 50 степени. Онда је убацујемо у калуп, печатирамо датум, стежемо и тако држимо 24 сата. Котур вадимо из калупа, убацујемо саламуру и стављамо на дрвене полице... Такав колут се премазује по тајној швајцарској рецептури два пута седмично и сазрева годину дана. Јестивост је неограничена.
Рецепт за тај сир, чувени „гријер”, стар је два века. Зову га тврди, али се топи под непцима. Татомир и Предраг уложили су у своју заједничку фарму сопствених 150.000 швајцарских франака. Намера им је да освоје производњу меког сира, са додацима шумских плодова, боровница, вргања... А и овим досад изазвали су велико интересовање елитних ресторана у овом делу Балкана.
Овај мали град у планини и даље расте. Апартмани од тесаних брвана, кућа за дегустацију сира. Јединствено. На питање о комшијама, Предраг Џокић вели:
– Селу је било чудно да неко из града, из белог света, дође у ову забит. Мислили су да правимо фабрику дроге! (Смех...) Краве су их одушевиле својом питомошћу и отпорношћу. Укључујемо и околне домаћине, да што више производе траве за зимску сезону. То нам је потребно. Када сам кренуо по селу да се упознајем и да им кажем ко сам, они гледају у моје кондуре и вунене чарапе. Не могу да верују. (Опет смех...)
Апартмани домаћина у комплексу „Златни сир” су потпуно еколошки. На крову се вијори застава Швајцарске. Ово је „земља на висини”, као Алпи. Проблема, наравно, има. До села Златни Бор треба вам теренско возило. По правилу, сви пред изборе и пред укљученим камерама обећавају поправку пута. Ушећере причу, жвакну сир и оду. У Златном Бору, већ огуглали на празна обећања,  ретко говоре о томе. Виде да је фочански крај изложен бесомучној сечи шума. Мало је нових засада, одговорног обнављања природних ресурса. Сече се и одвози, пут кроз село Заваит потпуно је уништен тешким камионима.
Да бисмо мало одагнали тешке теме, питамо домаћина: има ли у Златном Бору, уз друге природне лепоте, и младих чобаница? Смеје се.
– У Фочи да, то је град студената. Када ме тамо питају имам ли, сем крава, још неку љубав, кажем: да, свиње. Мангулице хранимо сурутком која је вишак, то је чиста витаминска бомба. Студенткиње се кикоћу. Осете ли пршут и сир, врте главом. Мора доћи и нека искрена душа. Ако остане, венчаћемо се изнад кањона Таре. Краве ће бити закићене венцима пољског цвећа а сватови ће бити цело село.
Са планине се види даље. Ко такву понуду може да одбије?

***

Планина од сира
Импресионира посвећеност ових младих људи сваком детаљу. Лого „Златног сира” из Златног Бора осмислила је млада дизајнерка из Фоче. Стилизовани кањон Таре, са планином од сира.

***

Камен који дише
Док обилазимо магацин готових производа у „Златном сиру”, под нашим стопалима дише под од камена. Сирана има капацитет 1.000 литара млека дневно, а бакарни казан има 500 литара запремине.